En los últimos tiempos, una serie de artículos, bastante interesantes, me han hecho reflexionar sobre la calidad, el precio, el placer, la experiencia, y otros conceptos ligados al mundo del vino (pero también extrapolables a otros muchos productos y servicios gourmet). Empezó todo con ¿Es el vino una mentira?. Donde comentaban algunos experimentos que evidenciaban la subjetividad en la valoración de un vino, los prejuicios que crea el precio y lo sencillamente manipulables que son las valoraciones entorno al vino. Concluyendo poco menos que el vino era una mentira, que la fijación de precios era un absurdo y que los consumidores en muchas ocasiones nos dejábamos engañar.
Luego apareció un artículo, 50% humor - 50% crítica, titulado El vvvvvino: esnobismo vicisitúdico, donde volvían a usarse los citados artículos para hacer una crítica, rozando el esperpento, sobre el mundo del vino, con una conclusión similar a la anterior.
Finalmente, llegaron nuestros amigos de Terroaristas con un artículo titulado ¿Existe una relación entre la calidad y el precio de un vino? y su continuación ¿Existe relación entre la calidad y el precio de un vino?. Parte ll donde, esta vez desde una visión más rigurosa que la del artículo de vicisitud y sordidez, vuelven a mostrarse unos experimentos que intentan volver a poner de manifiesto la subjetividad del vino y el hecho de que valoramos el vino por el precio que tiene. No existiendo relación entre calidad-precio.
Por ello, aunque este blog no pretendía contener ningún tipo de reflexión trascendente sobre el vino, sino todo lo contrario, iba a ser un sitio donde comentar los vinos que pruebo sin mucha más pretensión; por si a alguien tal cosa pudiese serle de utilidad. Al final, esta cadena de artículos han hecho que llegue al punto de plantearme romper con la idea original. Y dado que hay una máxima que dice que las reglas están para saltárselas: eso voy a hacer. Saltármelas. No obstante, vaya por delante que esta es una reflexión personal, no totalmente cerrada y sin ninguna intención de sentar cátedra. Por decirlo de forma corta: esta es mi verdad, pero no tiene porque ser la tuya. Vamos con ella.
La calidad: calidad objetiva y calidad subjetiva
"La calidad es el resultado de la interacción de dos dimensiones: la dimensión subjetiva (lo que el cliente quiere) y la dimensión objetiva (lo que se ofrece)." Esta frase, pronunciada por Walter A. Shewhart, un señor que algo sobre calidad sabía, sirve como punto de inicio a todo lo que sigue.
¿Por qué? Básicamente porque en ella se condensa muy bien la dicotomía que está presente en todo momento que hablamos de calidad. El hecho, omitido en muchas ocasiones a la hora de expresarnos, de que existe una calidad que es objetiva y que por tanto es medible y comparable. Y otra que es subjetiva, de la que después hablaremos.
La parte objetiva del asunto, cuando hablamos de calidad, tiene que ver con la calidad en el diseño de lo que queremos producir (planificar, diseñar unas especificaciones, ...), también con la calidad en los proveedores (es decir, que estos cumplan con criterios objetivos de calidad) y por último la calidad en el proceso productivo (es decir, verificar que lo que hemos producido concuerda con lo que queríamos producir).
La parte objetiva del asunto, cuando hablamos de calidad, tiene que ver con la calidad en el diseño de lo que queremos producir (planificar, diseñar unas especificaciones, ...), también con la calidad en los proveedores (es decir, que estos cumplan con criterios objetivos de calidad) y por último la calidad en el proceso productivo (es decir, verificar que lo que hemos producido concuerda con lo que queríamos producir).
Si lo llevamos al terreno del vino, nosotros planificaremos el producto que queremos conseguir, nos aseguraremos de obtener los mejores proveedores para producirlo y nos pondremos a producirlo, con la garantía que una vez tengamos un producto terminado podremos saber si ese era el producto que queríamos producir, o no era ese. ¿Cómo podemos saberlo? Pues porque podemos determinar si el vino que queremos comercializar se encuentra dentro de unos criterios objetivos de calidad que previamente hemos determinado.
Por ejemplo, gracias a un análisis químico podemos conocer la cantidad de ácido tartárico, málico, cítrico, succínico o láctico, calcular el pH del vino o determinar la cantidad de azúcar residual en él. Es más, nos es posible detectar la presencia de alteraciones. Por ejemplo, el hecho de que haya ácidos poco deseables, como el acético. Por eso, de forma objetiva podemos saber si la calidad del producto era la planificada o no lo era.
Por ejemplo, gracias a un análisis químico podemos conocer la cantidad de ácido tartárico, málico, cítrico, succínico o láctico, calcular el pH del vino o determinar la cantidad de azúcar residual en él. Es más, nos es posible detectar la presencia de alteraciones. Por ejemplo, el hecho de que haya ácidos poco deseables, como el acético. Por eso, de forma objetiva podemos saber si la calidad del producto era la planificada o no lo era.
Si haciendo unos análisis nos aparece un pH por encima de 3.8, sabremos que estamos produciendo un vino que tendrá evolución rápida y que en él será muy sencillo que se multipliquen las bacterias. Igual que si encontramos que un vino nos da 3~4gr/l de ácido málico, podemos plantearnos que quizá la fermentación maloláctica no ha ido como pensábamos y hemos cometido algún error. Y así con un sin fin de parámetros químicos posibles, que determinarán color, aroma, sabor, ...
¿Entonces esto es perfecto? Pues como idea sí, pero hay un problema. ¿Cuál es el problema de la calidad objetiva? Básicamente que con tiempo, tecnología y práctica (que al final se traduce en dinero) todo el mundo consigue acercarse muchísimo a "la máxima calidad" objetiva en su producto. Que por otra parte deriva en un proceso de estandarización. Es decir, todo el mundo consigue prácticamente al 99.9% el vino que pretende producir y lo que pretende producir es algo muy similar entre todos los productores.
Esta historia de la calidad objetiva ha hecho que con el paso de los años, ante un análisis objetivo de parámetros organolépticos, los vinos de baja calidad (entendidos estos como aquellos que presentan alteraciones o se desvían de los criterios prefijados) hayan ido desapareciendo. De tal forma, hoy día, es verdaderamente extraño adquirir una botella de vino, incluso una botella de vino de precio muy contenido, y encontrar un vino de mala calidad,
Esta historia de la calidad objetiva ha hecho que con el paso de los años, ante un análisis objetivo de parámetros organolépticos, los vinos de baja calidad (entendidos estos como aquellos que presentan alteraciones o se desvían de los criterios prefijados) hayan ido desapareciendo. De tal forma, hoy día, es verdaderamente extraño adquirir una botella de vino, incluso una botella de vino de precio muy contenido, y encontrar un vino de mala calidad,
Calidad subjetiva: gustos, expectativas y satisfacción.
Una vez que los procesos de elaboración (y esto no sólo sucede con el vino) han alcanzado unas cotas de calidad objetivas tales que la producción de defectos tiende a 0, y al tiempo se satisfacen los criterios y objetivos planificados respecto al producto conseguido es cuando el proceso productivo no puede hacer mucho más por nosotros como comercializadores de vino. Dicho de otra forma, mi proceso productivo no me diferencia en absoluto del proceso productivo de mi competidor. Y aquí es cuando entra en juego la calidad subjetiva. Que es la guinda de lo que ahora se estila: la calidad total.
¿Y qué es la calidad subjetiva? Pues básicamente es aquella que el consumidor percibe y que se mide como grado de satisfacción. Es decir, ya no vale con hacer las cosas lo mejor que somos capaces, ahora lo que importa es que nuestro cliente se entere de ello, lo perciba. Y esta es la madre del cordero. Ya que la calidad subjetiva, la satisfacción que me crea un producto, depende de dos grandes aspectos: los gustos y las expectativas.
Las expectativas y los gustos: como los culos, cada uno tiene el suyo.
El tema de las expectativas y los gustos es, hablando en plata, la rehostia en patinete. Cada uno, cuando consume crea una serie enorme de movidas mentales, lo que llaman la psicología del consumidor, y luego espera que el producto las satisfaga.
Pero claro, las expectativas están condicionadas por infinidad de cosas, además difieren de las de cualquier otra persona, y por si fuese poco los condicionantes son internos (dependen de nosotros) y externos (dependen de otros). ¿Qué condiciona nuestras expectativas? Pues por ejemplo, las circunstancias del momento, las circunstancias individuales (nivel socioeconómico, nivel sociocultural, ...), las relaciones sociales, el conocimiento/experiencia, el marketing, la publicidad, la imagen ...
Esto ya nos hace pensar el jardín en el que nos estamos metiendo, pero es un jardín que todo el mundo ha experimentado alguna vez. ¿O es que no hemos notado diferente un vino en dos ocasiones distintas? Y, al notarlo, hemos hemos tirado de la universal y muy socorrida frase de ha evolucionado diferente en botella. Que sí, que no digo que no haya podido pasar.
Pero también ha podido pasar, por ejemplo, que se tratase de un vino poco conocido de una variedad relativamente minoritaria, por poner el ejemplo todavía más claro, un Pittacum Áurea, y la primera vez que lo probásemos fuese en una cena con amigos, entre risas, de forma distendida y sin esperar nada del vino. Y oye, ese día nos pareció genial. Pero la segunda ocasión, lo elegimos, entre dudas con un Sierra Cantabria Colección Privada que sabíamos más seguro, para sorprender en una comida de negocios; intentando agradar a un importante cliente para cerrar un jugoso contrato. Diferente expectativas, diferente resultado. No digamos ya, si en esta ecuación metemos a personas diferentes.
La evolución de los gustos: una cuestión mutable
Pero por si el tema de las expectativas no fuese lo suficientemente tedioso, falta la otra pata del asunto en el tema de la calidad subjetiva: el gusto.
Los gustos, además de estar exactamente igual de condicionados que las expectativas, tienen además la particularidad de evolucionar en base a la experiencia. Y estadísticamente tienden a hacerlo desde lo básico hacia lo complejo, para paradójicamente una vez alcanzado cierto grado de complejidad, algunas veces excesiva, volver a mirar hacia lo más básico sin prejuicios y valorándolo en su medida.
Por eso, en principio, a una persona profana en un tema, da igual que sea vino, da igual que sea comida, da igual que sea música, en principio apreciará y gustará de las elaboraciones más sencillas. Por el contrario, cuando empezamos a interesarnos por un tema, a apasionarnos, en este caso el vino, empezamos a apreciar matices y buscamos elaboraciones más complejas.
En esta línea hace unos meses decidí dar un pasito más y probar esta idea. Así que aquí ya hablo de una prueba experimental. Elegí un grupo de amigos, donde había bebedores ocasionales-esporádicos, jóvenes de entre 25 y 35 años, y bebedores habituales-experimentados, personas entre 55 y 65 años.
Elegida la gente. Elegí dos vinos de la misma bodega, me cercioné de que no los conociesen previamente y los serví decantados. Puse un barrica de 4 meses resultón, un MO Salinas de 5€, y un vino más complejo y elaborado, un Mira Salinas de 20€.
El resultado que obtuvimos fue que los bebedores esporádicos decían que ellos prefieren el del decantador del MO Salinas, mientras que los bebedores habituales elegían el Mira.
La complejidad tiene un precio
Dejando a un lado el marketing y el precio exacto del producto hay un factor que es evidente: el precio del MO Salinas de mi ejemplo anterior y el precio del Mira Salinas, no pueden ser el mismo.
¿Por qué? Básicamente porque los costes de producción de los dos vinos son diferentes ya que la elaboración es más compleja en uno que en otro:
Aunque, obviamente, como hemos visto al principio, de forma objetiva, la complejidad no tenga nada que ver con la calidad, sin embargo, a nivel subjetivo, cuando entran en juego los gustos, sí que parece que la complejidad está relacionada con la apreciación de la calidad subjetiva y por tanto, de forma indirecta, con el precio.
¿Y qué es la calidad subjetiva? Pues básicamente es aquella que el consumidor percibe y que se mide como grado de satisfacción. Es decir, ya no vale con hacer las cosas lo mejor que somos capaces, ahora lo que importa es que nuestro cliente se entere de ello, lo perciba. Y esta es la madre del cordero. Ya que la calidad subjetiva, la satisfacción que me crea un producto, depende de dos grandes aspectos: los gustos y las expectativas.
Las expectativas y los gustos: como los culos, cada uno tiene el suyo.
El tema de las expectativas y los gustos es, hablando en plata, la rehostia en patinete. Cada uno, cuando consume crea una serie enorme de movidas mentales, lo que llaman la psicología del consumidor, y luego espera que el producto las satisfaga.
Pero claro, las expectativas están condicionadas por infinidad de cosas, además difieren de las de cualquier otra persona, y por si fuese poco los condicionantes son internos (dependen de nosotros) y externos (dependen de otros). ¿Qué condiciona nuestras expectativas? Pues por ejemplo, las circunstancias del momento, las circunstancias individuales (nivel socioeconómico, nivel sociocultural, ...), las relaciones sociales, el conocimiento/experiencia, el marketing, la publicidad, la imagen ...
Esto ya nos hace pensar el jardín en el que nos estamos metiendo, pero es un jardín que todo el mundo ha experimentado alguna vez. ¿O es que no hemos notado diferente un vino en dos ocasiones distintas? Y, al notarlo, hemos hemos tirado de la universal y muy socorrida frase de ha evolucionado diferente en botella. Que sí, que no digo que no haya podido pasar.
Pero también ha podido pasar, por ejemplo, que se tratase de un vino poco conocido de una variedad relativamente minoritaria, por poner el ejemplo todavía más claro, un Pittacum Áurea, y la primera vez que lo probásemos fuese en una cena con amigos, entre risas, de forma distendida y sin esperar nada del vino. Y oye, ese día nos pareció genial. Pero la segunda ocasión, lo elegimos, entre dudas con un Sierra Cantabria Colección Privada que sabíamos más seguro, para sorprender en una comida de negocios; intentando agradar a un importante cliente para cerrar un jugoso contrato. Diferente expectativas, diferente resultado. No digamos ya, si en esta ecuación metemos a personas diferentes.
La evolución de los gustos: una cuestión mutable
Pero por si el tema de las expectativas no fuese lo suficientemente tedioso, falta la otra pata del asunto en el tema de la calidad subjetiva: el gusto.
Los gustos, además de estar exactamente igual de condicionados que las expectativas, tienen además la particularidad de evolucionar en base a la experiencia. Y estadísticamente tienden a hacerlo desde lo básico hacia lo complejo, para paradójicamente una vez alcanzado cierto grado de complejidad, algunas veces excesiva, volver a mirar hacia lo más básico sin prejuicios y valorándolo en su medida.
Por eso, en principio, a una persona profana en un tema, da igual que sea vino, da igual que sea comida, da igual que sea música, en principio apreciará y gustará de las elaboraciones más sencillas. Por el contrario, cuando empezamos a interesarnos por un tema, a apasionarnos, en este caso el vino, empezamos a apreciar matices y buscamos elaboraciones más complejas.
En esta línea hace unos meses decidí dar un pasito más y probar esta idea. Así que aquí ya hablo de una prueba experimental. Elegí un grupo de amigos, donde había bebedores ocasionales-esporádicos, jóvenes de entre 25 y 35 años, y bebedores habituales-experimentados, personas entre 55 y 65 años.
Elegida la gente. Elegí dos vinos de la misma bodega, me cercioné de que no los conociesen previamente y los serví decantados. Puse un barrica de 4 meses resultón, un MO Salinas de 5€, y un vino más complejo y elaborado, un Mira Salinas de 20€.
El resultado que obtuvimos fue que los bebedores esporádicos decían que ellos prefieren el del decantador del MO Salinas, mientras que los bebedores habituales elegían el Mira.
La complejidad tiene un precio
Dejando a un lado el marketing y el precio exacto del producto hay un factor que es evidente: el precio del MO Salinas de mi ejemplo anterior y el precio del Mira Salinas, no pueden ser el mismo.
¿Por qué? Básicamente porque los costes de producción de los dos vinos son diferentes ya que la elaboración es más compleja en uno que en otro:
- El rendimiento por hectárea del viñedo del Mira Salinas es aproximadamente entre 2 y 3 veces, según la variedad, que el viñedo del cual se obtiene MO Salinas.
- Mira Salinas incluye maceración previa a la fermentación a baja temperatura.
- Mira Salinas fementa-macera a temperatura controlada el triple de tiempo que MO Salinas.
- Mira Salinas realiza fermentación maloláctica en barrica, mientras que MO Salinas la hace en depósito.
- Mira Salinas tiene una crianza de 20 meses, mientras que MO Salinas tiene una crianza de 4 meses.
Aunque, obviamente, como hemos visto al principio, de forma objetiva, la complejidad no tenga nada que ver con la calidad, sin embargo, a nivel subjetivo, cuando entran en juego los gustos, sí que parece que la complejidad está relacionada con la apreciación de la calidad subjetiva y por tanto, de forma indirecta, con el precio.
¿Medir la calidad subjetiva? La necesidad de referentes
El propio concepto de medir la calidad subjetiva puede parecer un oxímoron, sin embargo, la calidad subjetiva se puede medir, con mayor o menor acierto, a título individual.
Lo primero que tenemos que hacer es partir de una premisa: somos falibles. Es decir, es posible que nos equivoquemos al medir la calidad subjetiva de algo. Porque como hemos dicho antes, las expectativas están condicionadas por muchísimas cosas, entre otras, por el propio momento.
Lo segundo que tenemos que hacer es plantearnos que más que medir lo que hacemos es comparar. ¿Por qué? Porque realmente no hay ningún patrón definido y universal respecto al que medir. No existen los metros de satisfacción, ni los kilos de placer.
Todo lo más, a lo que podemos aspirar es comparar la experiencia de ese momento con experiencias conocidas con anterioridad, y determinar si la experiencia de este momento se acerca más o menos a nuestros gustos, esos que cambian con el tiempo, y si se satisfacen nuestras expectativas, esas que dependen en gran medida del momento. Siempre teniendo claro algo: este es un asunto de intuición, no de razón.
Y esto nos da pié a algo muy básico: si no hay experiencias anteriores, difícilmente vamos a poder medir la calidad subjetiva de algo. Me ahorro hacer la broma con nuestra primera vez, aunque por ahí van los tiros.
Sobre si el conjunto de valoraciones individuales subjetivas es una medida de calidad, mucho podríamos debatir. Pero, a priori, podemos decir que la suma de subjetividades individuales conforma unos valores y de hecho es la forma en la que se mide la calidad subjetiva (las famosas encuestas de satisfacción) e Internet funciona muy bien para este propósito.
El precio: ¿un referente de calidad subjetiva?
El precio del vino, hoy día, difícilmente es un referente objetivo de calidad. Tanto en cuanto, ya hemos dicho que cada día es más difícil hacer mal vino (otra cosa es que cada día sea más difícil hacer vino diferente al estándar).
También hemos visto que el precio sí puede ser un referente de complejidad, tanto en cuanto, elaboraciones más complejas y minoritarias van a tener costes de producción más elevados. Y también hemos visto que en función de la evolución de los gustos, la complejidad puede ser mejor o peor apreciada. Con lo cual sí que parece que indirectamente el precio tiene algo que ver con la calidad subjetiva, tanto en cuanto se puede vincular a la complejidad y al gusto.
Sin embargo, hay un extremo, donde el precio sí se puede vincular de forma directa a la calidad subjetiva: la falta de referentes propios.
Cuando no tenemos un criterio propio para medir la calidad subjetiva de un producto, es decir, cuando no tenemos una experiencia previa sobre la que contrastar la actual, es cuando necesitamos de factores externos que nos indiquen la calidad de algo. Y es cuando el precio se usa como un sinónimo de calidad, siguiendo esa máxima de si es caro no puede ser malo.
El precio del vino, hoy día, difícilmente es un referente objetivo de calidad. Tanto en cuanto, ya hemos dicho que cada día es más difícil hacer mal vino (otra cosa es que cada día sea más difícil hacer vino diferente al estándar).
También hemos visto que el precio sí puede ser un referente de complejidad, tanto en cuanto, elaboraciones más complejas y minoritarias van a tener costes de producción más elevados. Y también hemos visto que en función de la evolución de los gustos, la complejidad puede ser mejor o peor apreciada. Con lo cual sí que parece que indirectamente el precio tiene algo que ver con la calidad subjetiva, tanto en cuanto se puede vincular a la complejidad y al gusto.
Sin embargo, hay un extremo, donde el precio sí se puede vincular de forma directa a la calidad subjetiva: la falta de referentes propios.
Cuando no tenemos un criterio propio para medir la calidad subjetiva de un producto, es decir, cuando no tenemos una experiencia previa sobre la que contrastar la actual, es cuando necesitamos de factores externos que nos indiquen la calidad de algo. Y es cuando el precio se usa como un sinónimo de calidad, siguiendo esa máxima de si es caro no puede ser malo.
El experto: delegando la medición de lo subjetivo
¿Qué es un experto? El experto generalmente es una persona, podríamos hacer la broma de que hace falta que su primer apellido comienza por la letra P, que se caracteriza por llevar años bebiendo vino y dando su opinión al respecto en base a su experiencia, criterio, formación y conocimiento. De tal forma que, con el paso del tiempo, su opinión se acaba convirtiendo en una opinión cualificada por una suerte de aceptación inter pares.
Sin embargo, debemos ser consciente de que el papel del experto ha evolucionado paralelo a la evolución de la calidad objetiva del vino. Hace 30 o 40 años, el experto podía detectar defectos en el vino, porque se producían vinos cuyas las características organolépticas estaban lo suficientemente alejadas y diferenciadas por el proceso de producción como para poder objetivamente apreciarlas y emitir un juicio de valor sobre ellas.
Sin embargo, la evolución de la calidad objetiva, imparable. La tendencia inexorable hacia la homogenización de la calidad de la producción, ha hecho que obligatoriamente el papel del experto pase a ser otro. El experto ha terminado actuando como un creador de opinión. Es decir, un tercero en el que delego que mida lo subjetivo por mi, para luego yo tener una opinión, que se entiende cualificada, sobre el tema.
Por tanto, hoy día, ya no es una persona que valora objetivamente la calidad de un vino, sino que se transforma en una persona que proclama, muchos dirán que mediante una falacia de autoridad, una valoración subjetiva, propia o incluso de alguien de su equipo, como medida de valor presuntamente uniforme. ¿Pero , en el fondo, qué diablos significan 90 puntos Parker o, en un ámbito mucho más doméstico, 4 estrellas del vinologista?
La realidad es que, tanto en cuanto, hoy día el vino tiende a no presentar defectos, no deja de ser una valoración subjetiva de las cualidades de un vino. Prueba de ello es que estas valoraciones cambian en el tiempo, en función de quiénes sean los catadores y de las tendencias del momento.
Tenemos como ejemplos palpables cómo después de tanta alta extracción y tanta frutosidad desbordante, ahora vuelve la Rioja clásica.
De la misma forma, después de alejar lo diferente, de tratar de homogeneizar, de apartar las notas discordantes, ahora queremos recuperarlas, vuelven a cobrar protagonismo los vinos de pueblo, de pago y el terruño.
¿Qué es un experto? El experto generalmente es una persona, podríamos hacer la broma de que hace falta que su primer apellido comienza por la letra P, que se caracteriza por llevar años bebiendo vino y dando su opinión al respecto en base a su experiencia, criterio, formación y conocimiento. De tal forma que, con el paso del tiempo, su opinión se acaba convirtiendo en una opinión cualificada por una suerte de aceptación inter pares.
Sin embargo, debemos ser consciente de que el papel del experto ha evolucionado paralelo a la evolución de la calidad objetiva del vino. Hace 30 o 40 años, el experto podía detectar defectos en el vino, porque se producían vinos cuyas las características organolépticas estaban lo suficientemente alejadas y diferenciadas por el proceso de producción como para poder objetivamente apreciarlas y emitir un juicio de valor sobre ellas.
Sin embargo, la evolución de la calidad objetiva, imparable. La tendencia inexorable hacia la homogenización de la calidad de la producción, ha hecho que obligatoriamente el papel del experto pase a ser otro. El experto ha terminado actuando como un creador de opinión. Es decir, un tercero en el que delego que mida lo subjetivo por mi, para luego yo tener una opinión, que se entiende cualificada, sobre el tema.
Por tanto, hoy día, ya no es una persona que valora objetivamente la calidad de un vino, sino que se transforma en una persona que proclama, muchos dirán que mediante una falacia de autoridad, una valoración subjetiva, propia o incluso de alguien de su equipo, como medida de valor presuntamente uniforme. ¿Pero , en el fondo, qué diablos significan 90 puntos Parker o, en un ámbito mucho más doméstico, 4 estrellas del vinologista?
La realidad es que, tanto en cuanto, hoy día el vino tiende a no presentar defectos, no deja de ser una valoración subjetiva de las cualidades de un vino. Prueba de ello es que estas valoraciones cambian en el tiempo, en función de quiénes sean los catadores y de las tendencias del momento.
Tenemos como ejemplos palpables cómo después de tanta alta extracción y tanta frutosidad desbordante, ahora vuelve la Rioja clásica.
De la misma forma, después de alejar lo diferente, de tratar de homogeneizar, de apartar las notas discordantes, ahora queremos recuperarlas, vuelven a cobrar protagonismo los vinos de pueblo, de pago y el terruño.
El negocio de la subjetividad
Ya hemos dicho que hace un tiempo que la calidad de la producción, es decir, los atributos intrínsecos del vino, no crean diferencia suficiente respecto a la competencia. Todos producimos con una calidad máxima, a un coste mínimo, obteniendo el vino que queremos, que además está cada día más cerca del estándar subjetivo de calidad. ¿Qué nos queda?
Nos queda lo extrínseco. Y aquí es donde está el negocio hoy día.
De cara al profano, al que no entiende de vinos, ni le interesa el vino, nos queda la distribución y el precio asequible. Nos queda estar en el mayor número de sitios posibles y estar en sitios donde el propio sitio nos venda: grandes almacenes, hipermercados, ... Y esto es algo al alcance de los grandes, y de las grandes producciones. Pero no nos engañemos, un sólo productor de lambrusco vende más botellas en un año (~70M.) que todas las que va a vender la D.O. Jumilla en los próximos tres (~60M.).
Por otra parte, de cara al aficionado al vino nos queda promocionarnos, que hablen de nosotros, que el consumidor aficionado al vino escuche que un fulano que sabe mucho de vino dice que mi vino es el mejor por menos de 20€ aunque sea, en esencia, idéntico al homólogo de la bodega que está a 500 metros de la mía. Nos queda participar en muchos certámenes y tener muchas medallas para salir muchas veces en el periódico. Nos queda abrir las bodegas a los aficionados, para que vengan a visitarnos y les podamos contar de primera mano cómo elaboramos nuestros vinos (aunque todos contemos lo mismo) y se enamoren del concepto que queremos transmitir. Venderle nuestro terroir y venderles que, ojo, somos biodinámicos. Nos queda también traer a muchos guiris y a muchos yankees con un blog y miles de seguidores a nuestras bodegas, para que se pongan hasta el culo de vino y digan a su público que la garnacha rocks!
Y no nos engañemos, nos queda alzarnos hacia las élites. Dejar de ser un producto de consumo y pasar a ser un producto de lujo. Un símbolo de estatus para satisfacer al que entre sus expectativas tiene estas.
Y aquí es donde está el negocio hoy día: en influenciar la subjetividad del consumidor. En hacer que su subjetividad sea la nuestra y en que nuestras subjetividad sea la suya.
A vueltas con el precio
Tras la larga reflexión sobre calidad y sobre cómo la percibimos, y de todas esas historias. Llega el turno a la última parte de la ecuación: el precio. Que para mí es algo así como una guadaña que separa la elucubración de la cruda realidad.
Porque después de toda esta película y de que si el precio está vinculado a la calidad, que si la calidad es objetiva o subjetiva, y que si para elegir un vino hace falta poco menos que haer un doctorado. Parece que aquí el que más y el que menos come todos los días con Pingus, cena con Krug Collection y cuando quiere salirse de la normalidad entonces tira la casa por la ventana y abre un Henri Jayer.
¿Qué vino bebemos realmente?
Pues parece, según lo que hemos dicho, que el que satisface nuestras expectativas y se alinea con nuestros gustos. Y a este respecto los datos son claros: el precio medio del vino comercializado en un país como Reino Unido se mueve entorno a los 6€ por botella. Esa es la realidad.
Es decir, que se nos podrá llenar la boca de puntos, medallas, retronasales, taninos, terroirs y biodinamicidad. Pero la realidad es que al grueso de los consumidores les importa tres carajos nuestra película y a la hora de pasar por caja, la amplia mayoría, lo que consumen son vinos de precio medio-bajo.
Pero es que si nos vamos a consumidores aficionados, y si nos fiamos de las estadísticas que dan portales como uvinum o decántalo, el precio medio del segmento está entre 8€ y 12€.
6€ - 8€ - 12€. Por ahí van los tiros. Y desde luego, si aceptamos que los consumidores consumen lo que satisface sus expectativas y va acorde con sus gustos, en definitiva, aquello que subjetivamente perciben como de calidad, estos son los precios de la calidad de un vino.
Es más, incluso, si cogemos la lista del top100 de Wine Spectator, o hacemos una media de precios de una guía española encontramos que:
1. El "top100" del vino del "mundo mundial" tiene un precio de unos ~60$/botella.
2. El precio medio del vino en una guía como Proensa que busca "lo selecto" del panorama patrio (500 referencias) es de ~40€.
Es decir, ya sabemos hasta lo que cuestan los caprichos el día que queremos tirar la casa por la ventana.
Conclusiones
Hasta aquí ha llegado la reflexión y dicen que toda reflexión tiene que tener una serie de conclusiones, porque sino parece que ni has reflexionado, ni has hecho nada.
- De la calidad objetiva a la calidad subjetiva: La calidad objetiva evoluciona hasta un punto donde no produce diferencias significativas entre competidores. En ese momento, lo que diferencia dos productos es la calidad subjetiva (la que percibimos como consumidores o la que nos hacen percibir). El vino desde hace unos años se mueve en terrenos subjetivos.
- Criterios y experiencias personales: tanto en cuanto la valoración de la calidad de un vino, hoy día, es algo subjetivo es necesario que tengamos un criterio propio para valorar, sino sólo podremos fiarnos de criterios ajenos, como pueden ser el precio, la opinión de un experto, la visibilidad del producto, ...
- La evolución del gusto: Nuestros gustos hoy no serán los mismos que los de mañana. Cambiarán en base a nuestras experiencias y previsiblemente apreciarán cada vez mayores niveles de complejidad en los vinos que tomemos.
- Complejidad-Precio-Placer: Dado que conforme desarrollemos nuestros gustos parece razonable pensar que buscaremos y disfrutaremos con elaboraciones de vino más complejas, también tendremos que ser conscientes que estas van a implicar unos costes superiores.
- Precio y Calidad: el precio no está relacionado con la calidad objetiva del vino. Únicamente estará relacionado de forma directa con la calidad subjetiva cuando no tengamos otros criterios de valoración. Cuando los tengamos, indirectamente, puede estar relacionado con la calidad que apreciamos por medio de la complejidad de la elaboración.
- Crítica a la crítica: La crítica y los concursos de vinos, hoy día, son el eje del negocio de la subjetividad. Los creadores de opinión son el núcleo sobre el que se fijan gustos y tendencias que permiten a los elaboradores hacer percibir a sus vinos como de calidad superior a los de la competencia.
- La colectivización de la subjetividad: Sistemas de valoración abiertos y democráticos, como los que se dan en muchos foros de Internet permiten una aceptable recolección de subjetividades individuales para convertirlas en una medida de satisfacción más global y menos sesgada por los intereses del mercado.
- El precio: No hay que perder el norte. A la hora de pagar, la realidad demuestra que el vino que se bebe es de precio medio-bajo y que ese es el vino que satisface los gustos y expectativas de la mayoría de consumidores. Incluso entre consumidores aficionados, los precios medios no parecen pasar habitualmente de los 12€ por botella.
Referencias
- http://www.megustaelvino.es/aprender-de-vino/noticias/hoy-en-dia-es-muy-dificil-hacer-un-vino-malo/
- http://www.origenonline.es/entrevistas-jose-penin-ultimos-cambios-producidos-mundo-del-vino-han-sido-mas-importantes-que-provocados-por-filoxera/1/193.html
- http://www.monografias.com/trabajos93/calidad-basada-producto/calidad-basada-producto.shtml
- http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad
- http://www.tdx.cat/bitstream/10803/10357/1/civera.pdf
- http://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/2486872.pdf
- http://www.oficinascomerciales.es/icex/cda/controller/pageOfecomes/0,5310,5280449_5282957_5284940_4649578_GB,00.html
- http://www.proensa.com/noticia/255/La-gu%C3%ADa-de-los-vinos-extraordinarios
- http://images.winespectator.com/wso/pdf/WS123112_Top100AtAGlance.pdf
Decía Goethe, que 'sucede con el arte como con la vida, que cuanto más dentro de él uno se sumerge más este se expande'. Con el vino también. Hace dos fines de semana visité a un amigo noruego en París, filósofo. Y hablamos de la fenomenología del acto de beber vino: uno disfruta tanto de su sabor como del ambiente que crea, de lo que sugiere y construye. Para mi, el vino, es una de las direcciones hacia donde se ensancha la vida... :)
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